Question

【题目】蛋白质经加热处理后会发生如图所示的变化，下列有关叙述正确的是（ ）

A.沸水浴加热后，构成蛋白质的肽链充分伸展，肽键断裂

B.蛋白质肽链的盘曲和折叠被解开后，其特定功能并未发生改变

C.蛋白质的完全变性一般是不可逆的

D.食盐作用下析出的蛋白质发生了变性

Answer 1

【答案】C

【解析】

蛋白质的理化性质：（1）蛋白质的水解：蛋白质在酸性、碱性、酶等条件下发生水解，水解的最终产物是氨基酸。（2）盐析：盐析为蛋白质在水溶液中溶解度的降低，不影响活性。加水后还可以溶解。（3）变性：蛋白质的变性：受热、酸碱、重金属盐、某些有机物（乙醇、甲醛等）、紫外线等作用时蛋白质可发生变性，失去其生理活性；变性是不可逆过程，是化学变化过程。（4）颜色反应：遇浓硝酸有黄色反应。（5）灼烧：蛋白质灼烧有烧焦羽毛的味道。

A、沸水浴加热后，构成蛋白质的肽链充分伸展，蛋白质空间结构改变，但是肽链不会断裂，A错误；
B、蛋白质肽链的盘曲和折叠被解开后，空间结构发生改变，其特定功能随之发生改变，B错误；
C、蛋白质的完全变性一般是不可逆的，C正确；
D、盐析是蛋白质的物理性质，析出的蛋白质的结构不变，因此蛋白质不会变性，D错误。
故选C。