Question

18．多种微生物在中国的传统发酵技术中得到利用，请回答下列问题：
（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是酵母菌和醋酸杆菌．果醋制作过程中菌种的呼吸方式是需氧型（或“有氧呼吸型”）．
（2）制作腐乳的微生物主要是毛霉，发挥作用时主要利用其产生的蛋白酶和脂肪酶．
（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用仪器如接种环常用灼烧灭菌法．
（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸杆菌；醋酸杆菌是嗜氧菌，因此果醋制作过程中菌种的呼吸方式是需氧型．
（2）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，发挥作用时主要利用其产生的蛋白酶和脂肪酶．
（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用仪器如接种环常用灼烧灭菌法．
（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少．
故答案为：
（1）酵母菌和醋酸杆菌    需氧型（或“有氧呼吸型”）
（2）毛霉   蛋白酶和脂肪
（3）巴氏消毒    灼烧灭菌
（4）先增加后减少

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．