题目内容
39．【生物—选修1：生物技术实践】（15分）
泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐会危害人体健康。某同学用萝卜腌制了泡菜并检测了其中的亚硝酸盐含量，请回答：
（1）泡菜的制作原理是：在 条件下， 可以将葡萄糖分解为 。
（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间， 和食盐的用量，清水和盐的比例为 。盐水要煮沸后冷却，煮沸可以除去水中的 ，还可以杀灭盐水中的 。有些家庭在腌制时还会加入一些“陈泡菜水”，作用是 。
（3）腌制泡菜的过程中，泡菜坛内有机物的干重如何变化？ 。泡菜坛内有机物的种类如何变化？ 。
（4）亚硝酸盐在特定条件下会转变成 ，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量的原理是：在 条件下，亚硝酸盐与显色剂反应，生成 色物质，将显色反应后的样品与已知浓度的标准进行比较，就可以测算出样品中的亚硝酸盐含量，这种方法称为
法。正常情况钙，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是 。
制作泡菜盐与水的比例为:
A、10:1 B、12:1 C、6:1 D、4:1
农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用热水洗坛两次的泡菜坛中，然后向坛中加入煮沸冷却后的盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28~30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
（1）用热水洗坛两次目的是_____________。盐水煮沸冷却的目的是_____________（2分）。
（2）发酵过程中，蔬菜为乳酸菌提供了______、______、_____、水、无机盐等营养；同时为满足适宜的温度、无氧环境等具体培养条件的要求，采用了___________的处理措施。
（3）菜坛要密封的原因是_____________（2分）。若菜坛有裂缝或密封不严，可能会出现的结果是______________________。加入“陈泡菜水”的作用是______________________。
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是________，如何调整__________（2分）。
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的有( )
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比例为4:1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应形成紫红色产物
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和实验的用量不影响其含量
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