Question

6．以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：
（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物．其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，请写出相关反应式：C₆H₁₂O₆+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+6H₂O+能量．
（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气．
（3）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜．
（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长．

Answer 1

分析 在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO₂气体；当氧气耗尽时，开始进行无氧呼吸，该过程也会产生CO₂气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出．随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时，会抑制其他微生物的生长，甚至杀死微生物．到发酵后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生长．在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低．

解答 解：（1）酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，相关反应式为：C₆H₁₂O₆+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+6H₂O+能量．
（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源是微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气．
（3）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，此时因为pH不适宜，坛内其他微生物活动减慢甚至停止．
（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长．
故答案为：
（1）有氧呼吸      C₆H₁₂O₆+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+6H₂O+能量
（2）微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气
（3）其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜
（4）pH过低抑制了乳酸菌的生长

点评 本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．