Question

18．腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，方便贮存．请联系生活实际，回答下列问题：
（1）腊肉和腌自菜能保存较长时间而不腐败，原因是腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存．
（2）中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久．臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”．在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是毛霉，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基．
（3）腐乳制作的原理是蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味．
（4）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是出现玫瑰红色．泡菜昧道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康．．

Answer 1

分析 在腌制腊肉、腌白菜、腐乳的过程中均有很多的注意点，腌白菜的过程中会产生大量的亚硝酸盐，此物质属于致癌物质；腐乳制作中要控制豆腐的含水量、盐的用量、以及酒精浓度等，这些都是影响腐乳品质的关键因素．

解答 解：（1）腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存．
（2）豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解，豆腐相当于培养基．
（3）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收．如果酒精浓度过低，豆腐容易腐败，如果酒精浓度过高，腐乳成熟的时间将会延长，而且会影响口味．
（4）泡菜的制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，用水封坛的作用是制造无氧环境．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．在未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康．
故答案为：
（1）腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存
（2）毛霉　培养基　
（3）蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸       抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味
（4）乳酸菌　制造缺氧环境　出现玫瑰红色     未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康

点评 本题考查果酒和果醋制备、腐乳制备、泡菜的植株和微生物的实验室培养的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力．