Question

15．下图为腐乳制作过程流程图，相关说法正确的是（　　）

• A． 腐乳制作中只能让毛霉生长，其他微生物的生长会导致腐乳变质
• B． 加盐腌制的目的是调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度
• C． 加卤汤、密封腌制中，应控制好温度，让毛霉快速增殖，产生大量的酶
• D． 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．
4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：A、参与腐乳制作的微生物有多种，其中起主要作用的是毛霉，A错误；
B、加盐腌制的目的：浸提出蛋白酶和脂肪酶；调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度；杀菌等，B错误；
C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖，C错误；
D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确．
故选：D．

点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．