Question

6．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题．
（1）醋酸杆菌属于原核生物，其细胞结构中不含有（填“含有”或“不含有”）线粒体．
（2）在果酒制作中，温度是重要的控制条件，20℃左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用（酸性）重铬酸钾溶液进行检验．
（3）如图为腐乳制作的实验流程示意图：
①图中A 代表加盐腌制，毛霉菌在-20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的甘油（填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）．
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．
3、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．图A表示加盐腌制．

解答 解：（1）醋酸杆菌是细菌的一种，属于原核生物，原核生物只有核糖体一种细胞器，不含有线粒体．
（2）在果酒制作中，温度是重要的控制条件，20℃左右的温度最适合酵母菌繁殖．酸性重铬酸钾和酒精反应呈灰绿色，故酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用酸性重铬酸钾溶液进行检验．
（3）①图中A代表加盐腌制，毛霉菌在-20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的甘油．
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．
故答案为：
（1）原       不含有
（2）20℃（酸性）重铬酸钾
（3）①加盐腌制       甘油
②12%       不足以抑制微生物的生长

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，掌握果酒的鉴定方法，能结合所学的知识准确答题．