Question

12．下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述错误的是（　　）

• A． 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
• B． 酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
• C． 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
• D． 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．

解答 解：A、果醋是好氧菌，发酵阶段应打开充气口，A错误；
B、酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精，B正确；
C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，C正确；
D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，D正确．
故选：A．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的种类及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．