Question

19．夹江腐乳、东坡泡菜和绍兴老酒深受人们喜爱．回答下列问题：
（1）腐乳制作过程中，卤汤的配制直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒和各种香辛料配的，其中加入酒的含量-般控制在12%左右，其作用有抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．
（2）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是密封创造无氧环境．乳酸菌发酸第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和ATP．
（3）酿酒过程中，酒精发酵是在酵母菌细胞的细胞质基质中进行，其产物酒精与酸性的重铬酸钾试剂反应可用于酒精的检验．若酿造的酒带有一股酸味，从发酵条件分析可能的原因是酒精发酵后期进人了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长，产生醋酸．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，一定湿度．
4、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型．

解答 解：（1）腐乳制作过程中，卤汤中加入酒的含量一般控制在12%左右，其作用有抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．
（2）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是密封创造无氧环境．乳酸菌发酸第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和ATP．
（3）酿酒过程中，酒精发酵是在酵母菌细胞无氧呼吸的产物，场所是细胞质基质，其产物酒精与酸性的重铬酸钾试剂反应可用于酒精的检验．酒精发酵后期进人了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长，产生醋酸．因此酿造的酒带有一股酸味．
故答案为：
（1）12%       抑制微生物的生长
（2）密封创造无氧环境       丙酮酸、[H]和ATP
（3）细胞质基质     酸性的重铬酸钾      酒精发酵后期进人了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长，产生醋酸

点评 本题考查果酒果醋的制作、腐乳的制作和泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验选用的材料、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．