Question

5．如图是泡菜制作的实验流程，回答下列问题：

（1）制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧．
（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是抑制泡菜表面杂菌生长，若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是容易引起蔬菜腐烂．
（3）按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，并将盐水煮沸冷却，加入泡菜坛中．其中盐的作用是调味和抑制微生物生长，若盐的比例过少会导致杂菌滋生繁殖，盐水煮沸的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他细菌．
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵．

Answer 1

分析 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
1、原理
（1）泡菜的制作原理
泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
（2）测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．
2、流程
（1）泡菜的制作

（2）亚硝酸盐含量的测定操作过程

解答 解：（1）乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型．
（2）酒精具有杀菌作用，因此用白酒擦拭泡菜坛的目的是抑制泡菜表面杂菌生长；若泡菜坛有裂缝，可能会导致杂菌污染，容易引起蔬菜腐烂．
（3）按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，并将盐水煮沸冷却，加入泡菜坛中．其中盐的作用是调味和抑制微生物生长，若盐的比例过少会导致杂菌滋生繁殖，盐水煮沸的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他细菌．
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵．
故答案为：
（1）异养厌氧
（2）抑制泡菜表面杂菌生长      容易引起蔬菜腐烂
（3）调味和抑制微生物生长     杂菌滋生繁殖      除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他细菌
（4）盐过多，抑制了乳酸菌发酵

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验步骤、实验采用的试剂及试剂的作用等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．