题目内容
【题目】通过传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳和泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列问题：
(1)上述四种工艺中，在微生物发挥发酵作用阶段，必须隔绝空气的是____ 。所用的微生物属于真核生物的是____。这四个工艺有一个共同特点，装料前要对发酵用的容器进行____处理。
(2)发酵完成后，常常进行发酵产物的检测或有害物质的检测：
①检测产生酒精的简单方法是_____________ ；②检测产生醋酸的简单方法是__________ ；③测定亚硝酸盐含量的具体操作是______。
(3)腐乳制作过程中，当发酵完成后，常用的防腐杀菌措施是 __________。
【答案】(1)果酒和泡菜的制作 果酒和腐乳的制作 灭菌 用酸性条件下的重铬酸钾检测 嗅味和品尝进行初步鉴定，再检测和比较发酵前后的pH变化进一步确认 盐酸酸化条件下，先后加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，与已知浓度标准显色液比色 加盐腌制和用卤汤浸泡
【解析】
果酒制作的菌种：酵母菌；条件：起始有氧，之后无氧进行酒精发酵；温度：18-25度。
果醋制作的菌种：醋酸菌；条件：有氧；温度：30-35度。
腐乳制作的菌种：多种微生物，起主要作用的是毛霉；温度：15-18度。
酸菜制作的菌种：乳酸菌；条件：无氧、室温。
(1)由上述分析可知，在上述四种工艺中，需要进行无氧呼吸的是果酒和泡菜的制作，所用微生物为真核生物的是酵母菌和霉菌，即果酒和腐乳的制作。故为了防止腐败变质，这些工艺需要进行严格的灭菌操作。
(2) ①酒精遇酸性重铬酸钾可以变成灰绿色；②检测醋酸的简单方法是先进行嗅味和品尝初步鉴定，再检测和比较发酵前后的pH变化进一步确认；③泡菜制作中，进行亚硝酸盐测定的原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。故其操作步骤是盐酸酸化条件下，先后加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺盐酸盐溶液，与已知浓度标准显色液比色。
(3) 制作腐乳时，加入盐可以析出豆腐中的水分，豆腐不易过早酥烂，还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加12%酒可以抑制微生物的生长，还能使腐乳具有独特的香味。故腐乳制作过程中，当发酵完成后，可以加盐腌制和用卤汤浸泡进行防腐杀菌。
黄冈小状元满分冲刺微测验系列答案
新辅教导学系列答案
阳光同学一线名师全优好卷系列答案