Question

9．如图为传统酿酒的工艺流程图：

根据对微生物发酵原理以及操作原理的理解回答下列问题：
（1）在酿酒前对粮食种子（多为高粱）要进行适当粉碎成小颗粒状态，但是并不磨 成面粉状态，这样做既保证了粮食中有机物与发酵微生物的接触面，又保证了有一定的透气 性．
（2）第二步高温蒸汽条件下蒸一段时间，其目的一方面是消灭杂菌（或“灭菌”），另一方面“糖化”的含义是使淀粉分子在高温下水解，利于微生物利用．
（3）第三步为什么晾至 35℃左右时才可向粮食中加曲？防止温度过高导致酒曲中的发酵微生物死亡．“加曲”实际上相当于向培养基中接种菌种．
（4）发酵好后需要用蒸馏法获得酒精，蒸馏的温度应控制在 78℃，理由是该温度为酒精的沸点． 蒸馏出的原浆酒酒精浓度高达 95%以上，但成品白酒一般酒精浓度为 40-60度，“勾兑”的作用是向原浆酒中加水稀释，因此名酒产地要有好的水源地．

Answer 1

分析 参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

解答 解：（1）在酿酒前对粮食种子要进行适当粉碎成小颗粒状态，但是并不磨成面粉状态，这样做既保证了粮食中有机物与发酵微生物的接触面，又保证了有一定的透气性．
（2）第二步：高温蒸汽的目的是消灭杂菌；“糖化”是指使淀粉分子在高温下水解，利于微生物利用．
（3）为了防止温度过高导致酒曲中的发酵微生物死亡，第三步需要晾至 35℃左右时才可向粮食中加曲．“加曲”实际上相当于向培养基中接种菌种．
（4）发酵好后需要用蒸馏法获得酒精，蒸馏的温度应控制在 78℃，因为该温度为酒精的沸点．“勾兑”的作用是向原浆酒中加水稀释，因此名酒产地要有好的水源地．
故答案为：
（1）发酵微生物的接触面      透气
（2）消灭杂菌（或“灭菌”）     使淀粉分子在高温下水解，利于微生物利用
（3）防止温度过高导致酒曲中的发酵微生物死亡      接种菌种
（4）该温度为酒精的沸点     水

点评 本题考查果酒的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的原理及条件，能结合题中信息答题．