Question

8．某种老醋历史悠久，独具风味，其生产工艺流程如图1：

（1）在糖化阶段，添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶在最适温度条件下催化能力最强．
（2）在酒精发酵阶段，需添加的菌种是酵母菌．发酵过程中通常需要采取先通气，后密闭的措施．
（3）在醋酸发酵阶段，该种老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天．工艺如图2：
①酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图3．据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是先快速增长后趋于稳定，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是氧气、营养物质、PH．
②乳酸含量高是该种老醋风味独特的重要成因．发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸．
③若发酵过程中始终未添加淀粉类原料，预测发酵后期发酵缸中三种微生物在数量变化上的共同特点是：（逐渐）减少．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶以及麦芽糖酶的作用下水解产生葡萄糖，由于在最适温度条件下酶的活性最强，因此在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度．
（2）酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在有氧呼吸的条件下能够大量繁殖，在无氧呼吸条件下无氧呼吸产生酒精．因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭．通气的目的是提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物．
（3）①醋酸菌属于需氧型细菌，只有在氧气充足的时候能够大量繁殖并能产生醋酸．据图3分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度先快速增长后趋于稳定，变化的主要环境因素是氧气、营养物质、PH．
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因．乳酸发酵是乳酸菌进行的无氧呼吸，因此发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸．
③若发酵过程中始终未添加淀粉类原料，这三种微生物都会由于缺少营养物质而逐渐减少．
故答案为：
（1）在最适温度条件下催化能力最强
（2）酵母菌   先通气，后密闭
（3）①先快速增长后趋于稳定    氧气、营养物质、PH
②颠倒前的B层和颠倒后的A
③（逐渐）减少

点评 本题结合果酒和果醋制作流程图，考查果酒和果醋的制作的相关知识，要求考生识记参与果酒、果醋制作的微生物，掌握相关技术的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．