Question

11．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（　　）

• A． 果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
• B． 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间
• C． 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸
• D． 果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵条件

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂→酶6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆→酶2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．

解答 解：A、果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，A错误；
B、葡萄汁装入发酵瓶时要留有约三分之一的空间，这样既有利于酵母菌的有氧呼吸，又有利于防止发酵产生的大量C O₂使果汁溢出（防止发酵液溢出），B正确；
C、醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确；
D、果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件，如果酒制作需要无氧环境，适宜温度为18～25℃，而果醋制作需要有氧环境，适宜温度为30～35℃，D正确．
故选：A．

点评 本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其特点；掌握果酒和果醋制作的原理、条件等，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记层次的考查．