Question

8．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（　　）

• A． 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
• B． 勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
• C． 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
• D． 装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

Answer 1

分析 1、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．
3、酒在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用．

解答 解：A、毛霉的适宜生长温度为15～18℃，所以将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，A正确；
B、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%．勤向腐乳坯表面喷水，使豆腐含水量增大，不利于毛霉菌丝的生长，B错误；
C、腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，C正确；
D、装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染，同时能使腐乳具有独特的香味，D正确．
故选：B．

点评 本题考查腐乳制作的相关知识，要求学生识记腐乳制备的原理，理解腐乳制备的注意事项，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．