Question

17．豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一，民间生产豆腐乳的方法是自然发酵．下列叙述中，不正确的是（　　）

• A． 豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果
• B． 传统工艺生产豆腐乳一般在炎热的夏天进行
• C． 加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质
• D． 卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．
4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：A、豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果，其中起主要作用的是毛霉，A正确；
B、腐乳制作的适宜温度是15～18℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般不在炎热的夏天进行，B错误；
C、盐具有杀菌作用，因此加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质，C正确；
D、卤汤中酒精含量过低不足以杀菌，过高会延长腐乳成熟的时间，D正确．
故选：B．

点评 本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验步骤等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．