Question

4．如图是利用固定化酵母发酵生产樱桃果酒的工艺流程，请分析回答：

（1）该流程中清洗的目的是洗去浮尘，为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的果胶酶处理1小时．发酵前需要在樱桃汁中添加适量白砂糖，主要目的是提高酒精的生成量．
（2）控制发酵温度，经过10〜12天后，样液中是否产生酒精，可以用（酸性）重铬酸钾溶液来检验．主发酵结束后，需将上层酒液转移到另一灭菌容器中进行后发酵，为了防止醋酸菌污染，加入容器中液体的量应注满（填“注满”“$\frac{2}{3}$”或填“$\frac{1}{3}$”），以保证果酒品质．
（3）固定酵母细胞的方法常用包埋法，常用的原料是海藻酸钠溶液，海藻酸钠是一种多孔性载体，在一定浓度范围内选择较低的海藻酸钠的浓度进行固定化酵母，产生酒精量较高，其主要原因是凝胶珠的相对渗透性较强，利于底物的进入和产物的排出．利用接种固定化酵母酿酒，是利用了固定化酵母具有可反复利用的特点．
（4）采用平板划线法我们分离纯化得到了优良酵母菌品种，可以釆用甘油管藏的方法，对菌种长期保存．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、菌种保存：

	临时保存法	甘油管藏法
适用对象	频繁使用的菌种	长期保存的菌种
培养及类型	固体斜面培养基	液体培养基
温度	4℃	-20℃
方法	菌落长成后于冰箱中保存，每3～6个月将菌种从旧的培养基转移到新鲜培养基上	将培养的菌液与等体积灭菌后的甘油混合均匀后于冷冻箱内保存
缺点	菌种易被污染或产生变异	\\

解答 解：（1）清洗的目的是洗去浮尘；为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的果胶酶处理1小时．添加适量白砂糖的主要目的是提高酒精的生成量．
（2）酒精可以用（酸性）重铬酸钾溶液来检验，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．醋酸菌是嗜氧菌，因此为了防止醋酸菌污染，加入容器中液体的量应注满，这样以保证果酒品质．
（3）固定酵母细胞常用包埋法；在一定浓度范围内选择较低的海藻酸钠的浓度进行固定化酵母，产生酒精量较高，其主要原因是凝胶珠的相对渗透性较强，利于底物的进入和产物的排出．固定化酵母可反复利用，因此利用接种固定化酵母来酿酒．
（4）长期保存菌种应该采用甘油管藏法．
故答案为：
（1）洗去浮尘    果胶     提高酒精的生成量
（2）（酸性）重铬酸钾溶液     注满
（3）包埋       凝胶珠的相对渗透性较强，利于底物的进入和产物的排出     可反复利用
（4）甘油管藏

点评 本题考查果酒和果醋的制作、固定化技术、微生物的分离和培养等知识，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件；识记固定化技术，掌握菌种保藏的方法，能结合所学的知识准确答题．