Question

4．图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（　　）

• A． 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
• B． 加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
• C． 腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系
• D． 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

Answer 1

分析 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐作用．

解答 解：A、毛霉为好氧型真菌，在腐乳制作过程中为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；
B、腐乳制作过程中加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，B正确；
C、腐乳发酵过程中，有很多微生物的参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他们之间是竞争的关系，C错误；
D、为防止杂菌污染，用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D正确；
故选：C．

点评 本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．