Question

10．下列关于腐乳制作的叙述中，正确的是（　　）

• A． 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量
• B． 所用豆腐的含水量大约12%
• C． 加盐腌制的目的只是调味
• D． 发酵时间不影响腐乳的品质

Answer 1

分析 1、腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
2、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%．
3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．

解答 解：A、在腐乳装瓶时，需要逐层加盐，并且随层数的增加逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大，A正确；
B、所用豆腐的含水量大约70%，B错误；
C、加盐腌制的目的除了调味，还具有抑制杂菌等作用，C错误；
D、发酵时间也会影响腐乳的品质，D错误．
故选：A．

点评 本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生识记腐乳制备的原理，理解腐乳制备的注意事项，属于中档题．