题目内容

1．低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能．如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置．同学甲用A（带盖的瓶子）装置制葡萄糖，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧．当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制果醋的发酵．同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体．制果醋阶段适时向充气口充气．经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作．据此回答有关问题：
（1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者没有由核膜包围的细胞核．从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是兼性厌氧型和需氧型．
（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入．用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化C6H12O6+6H2O+6O2$\stackrel{酶}{→}$6CO2+12H2O+能量．
（3）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是防止污染．
（4）制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃，原因是18～25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度，30～35℃是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度．
（5）制作过程中一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完成．为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌．利用选择培养基可分离获得较为纯净的酵母菌菌种，如在培养基中加入青霉素（抗生素）可以从细菌和酵母菌的混合液中分离出酵母菌．
（6）为提高水果的出汁率，使果汁变得澄清，在果汁生产中常用到果胶酶．

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2$\stackrel{酶}{→}$6CO2+12H2O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6$\stackrel{酶}{→}$2CO2+2C2H5OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）酵母菌是真核生物，具有由核膜包被的细胞核，醋酸菌是原核生物，不具有核膜包被的细胞核；酵母菌是兼性厌氧型微生物，醋酸菌的需氧型微生物．
（2）在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入．果酒制作时，应该先通气后密封，因此制酒过程刚开始时进行的是有氧呼吸，反应式为：C6H12O6+6H2O+6O2$\stackrel{酶}{→}$6CO2+12H2O+能量．
（3）为了防止空气中的杂菌进入发酵瓶引起污染，因此排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连．
（4）18～25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度，30～35℃是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度，因此制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃．
（5）要筛选得到纯净的酵母菌种，通常使用的培养基按功能来分称为选择培养基，如在培养基中加入青霉素等抗生素可从细菌和酵母菌的混合液中分离酵母菌．
（6）为提高水果的出汁率，使果汁变得澄清，在果汁生产中常用到果胶酶．
故答案为：
（1）没有由核膜包围的细胞核　　兼性厌氧型、需氧型
（2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入
 C6H12O6+6H2O+6O2$\stackrel{酶}{→}$6CO2+12H2O+能量
（3）防止污染
（4）18～25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度，30～35℃是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度
（5）选择　　青霉素（抗生素）
（6）果胶酶

点评 本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的种类及其代谢类型，掌握果酒、果醋制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记和理解层次的考查．

练习册系列答案
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