Question

7．微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等．下图是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答有关问题：

（1）发酵时装置要清洗干净，并且用70%的酒精消毒．作为果酒的发酵装置，管口 2应该长而弯曲并且管口朝下，以防止排气时空气中的微生物污染．
（2）与A发酵过程有关的微生物在缺氧、酸性发酵液中可以生长繁殖，该环境对杂菌则有抑制作用．发酵后期，酒精的含量一般不超过12%，原因是酒精对细胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动．
（3）制葡萄醋的过程中，要打开阀a，原因是醋酸菌是好痒细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、分析发酵装置图：其中充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO₂的；出料口是用来取样的．排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染．使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气．

解答 解：（1）发酵时装置要清洗干净，并且用70%的酒精消毒．作为果酒的发酵装置，管口2应该长而弯曲并且管口朝下，以防止排气时空气中的微生物污染．
（2）A为果酒发酵，参与该过程的微生物是酵母菌，其适宜在缺氧、偏酸性和含糖较高的环境中生长繁殖，这样的环境对杂菌有抑制作用．由于酒精对细胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动，因此发酵后期，酒精的含量一般不超过12%．
（3）醋酸菌是好痒细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与，因此制葡萄醋的过程中，要打开阀a．
故答案为：
（1）70%的酒精      长而弯曲并且管口朝下
（2）缺氧、酸性       酒精对细胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动
（3）醋酸菌是好痒细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与

点评 本题结合图解，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能正确分析题图，再结合所学的知识准确答题．