Question

10．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化．请回答有关问题．
（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上主要的区别是毛霉具有成形的细胞核．
（2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化是蛋白质→多肽→氨基酸、脂肪→甘油+脂肪酸．参与这些物质变化的酶是蛋白酶、脂肪酶．
（3）在腐乳的制作中，卤汤是由酒和香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右的原因是酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．

Answer 1

分析 腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．
4、密封腌制．

解答 解：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．
（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收．与此有关的物质变化有蛋白质→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸．
（3）在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败．
故答案为：
（1）毛霉　毛霉具有成形的细胞核
（2）蛋白质→多肽→氨基酸　脂肪→甘油+脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶
（3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败

点评 本题考查了腐乳制作的相关知识，意在考查考生识记并理解能力，难度不大．