题目内容
7．人们的日常生活与传统发酵技术密切相关．请回答下列相关问题：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量．
（2）制作腐乳过程中所用到的微生物主要是毛霉．
（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多，杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更为耐酸．
（4）制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的菌丝，对人体无害．在制作腐乳过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分使其变硬和抑制微生物生长，避免豆腐块变质．
（5）在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量．亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料．先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的对比，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量．
分析 1、腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，一定湿度．
2、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型．
解答 解：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌．在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量．
（2）腐乳制作的菌种主要是毛霉．
（3）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，因此这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增多，杂菌数量减少．
（4）在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 匍匐菌丝，对人体无害；加盐的作用是 析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长，避免豆腐块变质．
（5）在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量．亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料．先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的比对，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量．
故答案为：
（1）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量
（2）毛霉
（3）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
（4）菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬 抑制微生物生长，避免豆腐块变质
（5）玫瑰红 对比
点评 本题考查腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．
练习册系列答案
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