Question

回答下列问题：
（1）在果酒制作中，无氧条件下，酵母菌能进行

 

发酵，其中温度是重要的控制条件，在

 

左右的温度是最适合酵母菌繁殖．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的

 

酵母菌；在果醋的制作中，当氧气、糖源都充足时，酵母菌会将葡萄汁中的糖分分解成

 

．
（2）在制作腐乳时，有多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是

 

，这些微生物产生的

 

能将豆腐中的蛋白质分解成小分子物质；脂肪酶可将脂肪水解为

 

和

 

．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）在果酒制作中，无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵；酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右；在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；在果醋的制作中，当氧气、糖源都充足时，酵母菌会将葡萄汁中的糖分分解成醋酸．
（2）在制作腐乳时，有多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，这些微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子物质；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
故答案为：
（1）酒精    20℃野生型    醋酸
（2）毛霉    蛋白酶    甘油    脂肪酸

点评：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．