题目内容

13．鱼被宰杀后，鱼肉中的三磷酸腺苷（ATP）经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质--肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下该物质会被进一步降解，导致鱼肉鲜味下降，风味变差．为了研究鱼类的保鲜方法，研究者从常见淡水鱼（草鱼、鲴鱼和鳝鱼）的肌肉中分离纯化得到ACP，并对该酶活性进行了一系列研究．相关实验结果如下，分析回答问题．

ACP在不同浓度金属离子中的相对活性
金属离子浓度
（mmol/L）		相对活性（%）
草鱼鲴鱼鳝鱼
Na+30100.83101.4796.03
Zn2+1112.38116.06158.13
Ca2+565.2196.1888.18
（1）鱼肉保鲜的思路为在IMP被降解前采取一定措施有效抑制ACP的活性．据图l可知，草鱼ACP活性的最适pH为5.0左右．
（2）据图2可知，3种鱼的ACP的最适反应温度最低的是鲴鱼；反应温度超过60℃与pH低于3.8，对鳝鱼肌肉ACP活性影响的机理相同（选填“相同”或“不同”），其中pH低于3.8会破坏ACP的空间结构．
（3）由表可知，对ACP活性有激活作用的金属离子是锌离子，可以通过在鱼肉中添加微量的钙离子来抑制鱼肉鲜味的下降．
（4）与无机催化剂相比，酶具有高效性的原因是降低反应活化能的效果更显著．

分析 酶的催化具有高效性（酶的催化效率远远高于无机催化剂）、专一性（一种酶只能催化一种或一类化学反应的进行）、需要适宜的温度和pH值（在最适条件下，酶的催化活性是最高的，低温可以抑制酶的活性，随着温度升高，酶的活性可以逐渐恢复，高温、过酸、过碱可以使酶的空间结构发生改变，使酶永久性的失活），据此分析解答．

解答 解：（1）鱼肉中的三磷酸腺苷（ATP）经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质-肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下该物质会被进一步降解，导致鱼肉鲜味下降，所以鱼肉保鲜的思路为在IMP被降解前采取一定措施有效抑制ACP的活性．分析图1曲线可以看出，草鱼的最适pH值是5.0左右，此时酶的催化活性是最高的．
（2）分析图2可知，鮰鱼的最适温度是40℃左右，鳝鱼的最适温度是45℃左右，草鱼的最适温度是60℃左右，最适温度最低的是鮰鱼．反应温度超过60℃与pH低于3.8，鳝鱼肌肉ACP都会因为空间结构的改变失去活性，影响机理是相同的．
（3）分析表中数据：草鱼、鮰鱼和鳝鱼中分离得到ACP在不同种类的金属离子中的活性不同．三种鱼的ACP活性在Ca2+溶液中都最低．三种鱼的ACP活性在Zn2+溶液中都最高．
（4）与无机催化剂相比，酶具有高效性的原因是 降低反应活化能的效果更显著．
故答案为：
（1）抑制  5.0
（2）鲴鱼  相同    空间结构
（3）锌离子  钙离子
（4）降低反应活化能的效果更显著

点评 本题结合图表，考查酶活性的相关知识，意在考查考生从题目所给的图形中获取有效信息的能力；能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系；理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题的能力．

练习册系列答案
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