Question

18．（1）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它的代谢类型是异养需氧型；配制卤汤时酒的含量一般控制在12%．
（2）泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的控制非常重要，在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物质亚硝胺，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

Answer 1

分析 1、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．
2、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
3、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．

解答 解：（1）腐乳制作有多种微生物参与，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．配制卤汤时酒的含量一般控制在12%，酒精含量过低则不足以杀菌，过高则会延长腐乳成熟的时间．
（2）亚硝酸在特定的条件下会转变成致癌物亚硝胺；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）毛霉         异养需氧型      12%
（2）亚硝胺      对氨基苯磺酸       玫瑰红色

点评 本题考查腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．