Question

【题目】利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ，且需要通气。

②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：_____ _。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是__________。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的________。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类

（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收。

（3）乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是_______________。

Answer 1

【答案】（15分，除标注外每空2分）

（1）18-25 醋酸菌 30-35 防止发酵液溢出

酒精和氧气在酶的作用下生成醋酸和水

（2）毛酶 增多 （3）抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长

【解析】

试题分析：（1）①果酒制作利用的是酵母菌，发酵温度要控制在18-25℃。果醋发酵利用的是醋酸菌，需要在30-35℃条件下培养，并且需要通气。

②果酒发酵装置内要留1/3的空间，主要是防止发酵液溢出。

③葡萄糖变酸主要是酒精在有氧气的调节下在酶的作用下生成了醋酸和水。

（2）腐乳制作起主要作用的是毛霉。其产生的脂肪酶和蛋白酶可以使脂肪分解为甘油和脂肪酸，使蛋白质分解为氨基酸和多肽，所以营养物质的种类是增多的。

（3）乳酸发酵时利用的是乳酸杆菌，不能加入抗生素，是因为抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长。