Question

4．柑橘果实营养丰富，色香味兼优，柑橘产量居百果之首．既可鲜食，又可加工成果汁、果酒、果醋等饮料，还可以提取橘皮精油．请回答下列与之有关的问题．
（1）如下过程是柑橘果醋的生产工艺，进行酒精发酵时需定期“放气”，原因是酵母菌无氧呼吸会产生CO₂．进行醋酸发酵时，需通过充气口“充气”，原因是醋酸菌属于好氧菌，醋酸发酵需要O₂．
[柑橘去皮、榨汁]→[离心]→[脱苦]→[低温酒精发酵]→[醋酸发酵]→[过滤]→[灭菌]→[柑橘果醋]
（2）温度是菌种生长和发酵的重要条件，不考虑图中的低温发酵，一般酒精发酵时温度应控制在18～25℃，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃．
（3）南方某柑橘汁加工厂为解决本厂生产中果肉出汁率低，耗时长，榨取的果汁浑浊，黏度高，容易发生沉淀等问题，可在生产上使用果胶酶，为提高此物质的利用率．
（4）橘皮精油是最受人们欢迎的植物芳香油的种类之一，一般提取橘皮精油的方法是压榨法．为了使橘皮精油易于与水分离，还要分别加入NaHCO₃、Na₂SO₄，并调节pH．经压榨处理后得到的是糊状液体，为除去其中的固体物获得乳状液可采用的方法是过滤．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、植物芳香油的提取方法：蒸馏法、压榨法和萃取等：
（1）蒸馏法：芳香油具有挥发性．把含有芳香油的花、叶等放入水中加热，水蒸气能将挥发性较强的芳香油携带出来，形成油水混合物；冷却后，油水混合物又会重新分成油层和水层，除去水层便得到芳香油，这种提取方法叫蒸馏法．根据蒸馏过程中原料放置的位置的标准，将水蒸气蒸馏法划分为水中蒸馏、水上蒸馏和水气蒸馏．
（2）萃取法：这种方法需要将新鲜的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸点的有机溶剂中，是芳香油充分溶解，然后蒸去低沸点的溶剂，剩下的就是芳香油．
（3）压榨法：在橘子、柠檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量较多，可以用机械压力直接榨出，这种提取方法叫压榨法．

解答 解：（1）酒精发酵过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，因此果酒发酵时需定期“放气”．醋酸菌属于好氧菌，醋酸发酵需要O₂，因此进行醋酸发酵时需通过充气口“充气”．
（2）温度是菌种生长和发酵的重要条件，不考虑图中的低温发酵，一般酒精发酵时温度应控制在18～25℃，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃．
（3）榨取的果汁混浊、粘度高、容易发生沉淀等问题，可在生产上使用果胶酶处理，为提高此物质的利用率，可采用的技术是固定化技术．
（4）橘皮精油是最受人们欢迎的植物芳香油的种类之一，一般提取橘皮精油的方法是压榨法．为了使橘皮精油易于与水分离，还要分别加入相当于橘皮质量0.25%的NaHCO₃和5%的Na₂SO₄，并调节pH．经压榨处理后得到的是糊状液体，为去除其中的固体物获得乳状液可采用的方法是过滤．
故答案为：
（1）酵母菌无氧呼吸会产生CO₂醋酸菌属于好氧菌，醋酸发酵需要O₂
（2）18～25℃30～35℃
（3）果胶酶 
（4）压榨法   NaHCO₃  Na₂SO₄ 过滤

点评 本题考查果酒和果醋的制作、提取芳香油，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件；识记提取植物芳香油的方法，能结合所学的知识准确答题．