Question

2．在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题：
（1）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为18℃～25℃．醋酸发酵时温度一般应控制为30℃～35℃．
（2）在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是毛霉，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基．
（3）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质．
（4）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为玫瑰红．

Answer 1

分析 1、酵母菌和醋酸菌的比较：

	酵母菌	醋酸菌
生物学分类	真核生物	原核生物
生活方式	异养兼性厌氧	异养需氧
适宜温度	20℃左右	30℃～35℃
主要生殖方式	出芽生殖	二分裂生殖
发酵条件	前期需氧，后期不需氧	一直需氧
主要用途	酿酒、发面	酿醋

2、腐乳制作中用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．

解答 解：（1）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为18℃～25℃．醋酸发酵时温度一般应控制为30℃～35℃．
（2）在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸、脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基．
（3）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质的现象．
（4）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化出现玫瑰红色．
故答案为：
（1）18℃～25℃30℃～35℃
（2）毛霉等       培养基
（3）不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质
（4）制造缺氧环境      玫瑰红

点评 本题主要传统发酵技术和应用的知识，考生识记果酒的制作、果醋的制作、腐乳的制作、腌制泡菜制作的原理和过程是解题的关键．