题目内容
13．将蛋清溶液作如下两种方式的处理，有关分析正确的是（ ）蛋清溶液$\stackrel{①加入NaCl}{→}$有蛋白质析出$\stackrel{②加入蒸馏水}{→}$蛋白质溶解，得到溶液甲
蛋清溶液$\stackrel{③煮沸、冷却}{→}$有蛋白块产生$\stackrel{④加入蛋白酶}{→}$蛋白块溶解，得到溶液乙．
| A． | ③过程有水分子的产生，④过程有水分子的消耗 | |
| B． | ③、④过程的处理，都能使蛋白质的空间结构及肽键遭到破坏 | |
| C． | ①、②过程的处理，不会破坏蛋白质的空间结构及肽键 | |
| D． | 向甲、乙两溶液中加入双缩脲试剂，甲溶液变紫色，乙溶液不会变紫色 |
分析 1、蛋白质盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，但如向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用叫做盐析，析出的蛋白质再继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质，盐析属于物理变化．
2、蛋白质变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属（如铅、铜、汞等）盐、一些有机物（甲醛、酒精、苯甲酸）等作用时会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性．
3、蛋白质与双缩脲试剂反应成紫色是因为蛋白质中含有肽键．
解答 解：A、③过程的处理使蛋白质变性，不消耗水也没有水的产生，④过程蛋白质经蛋白酶水解为多肽和某些氨基酸而消耗了水，A错误；
B、③过程中经高温处理使蛋白质的空间结构被破坏而变性，不破坏肽键，④过程蛋白质经蛋白酶水解为多肽和某些氨基酸，破坏了蛋白质的空间结构和肽键，B错误；
C、①②过程分别属于蛋白质的盐析和溶解，是物理变化，不会破坏蛋白质的空间结构及肽键，C正确；
D、甲乙两种溶液中均有肽键存在，向甲、乙两溶液中加入双缩脲试剂，甲溶液变紫色，乙溶液也会变紫色，D错误．
故选：C．
点评 本题考查了蛋白质的盐析和变性，蛋白质的水解，总结相关的知识点，形成知识网有助于解题，要求考生明确蛋白质经蛋白酶水解后，还有肽键存在，加入双缩脲试剂也会变紫色．
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