Question

5．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是（　　）

• A． 一般含糖量较高的水果可用来制作果酒
• B． 果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵
• C． 制作腐乳时，应防止毛霉以外的其它微生物生长
• D． 都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品

Answer 1

分析 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：A、一般含糖量较高的水果可用来制作果酒，A正确；
B、果醋发酵利用的醋酸菌的有氧发酵，B错误；
C、制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用，其中起主要作用的是毛霉，C错误；
D、果酒和果醋是利用的胞内酶，而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶，D错误．
故选：A．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．