Question

10．生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．红方因加入红曲了而呈深红色，味厚醇香．
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制．
（3）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约$\frac{1}{3}$的空间．制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是30～35℃．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．

解答 解：（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．红方因加入了红曲而呈深红色，味厚醇香．
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块变质．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制．
（3）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约$\frac{1}{3}$的空间，防止发酵液溢出．醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，因此果醋制作的温度是30～35℃．
故答案为：
（1）毛霉     红曲
（2）盐     卤汤
（3）$\frac{1}{3}$   30～35℃

点评 本题考查果酒和果醋的制作、酸奶和腐乳的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记和理解层次的考查．