Question

15．关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是（　　）

• A． 果酒制作中，对葡萄进行多次反复冲洗以防止杂菌污染
• B． 果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能变酸
• C． 腐乳制作过程中，适量加盐以防止豆腐变软、变质
• D． 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果酒制作中，不能对葡萄进行多次反复冲洗，以防止菌种流失，A错误；
B、果酒制作过程中，若发酵条件控制不当，可能有醋酸菌混入进行醋酸发酵使果酒变酸，B正确；
C、腐乳制作过程中，适量加盐可以析出豆腐中的水分，这样可以防止豆腐变软、变质，C正确；
D、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，D正确．
故选：A．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．