Question

 回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是                   。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是            。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行        的过程。该过程发生在乳酸菌的

           中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有        、         和        等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是               ，原因是：                       。

 

Answer 1

【答案】

（1）消毒杀菌 “陈泡菜水”含乳酸菌，为泡菜发酵提供菌种 （2）无氧呼吸 细胞质基质  

（3）温度 食盐用量 腌制时间   (4) 乳酸菌先增加后减少，其他杂菌逐渐减少 泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长

【解析】 （3）在泡菜腌制过程中必需注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。温度过高．食盐用量不足10％，腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖．导致亚硝酸盐含量增加。其他详解见答案。

【考点定位】本题考查泡菜的制作过程和亚硝酸盐的测定，属于对识记层次的考查。