Question

15．请回答与“果酒和果醋制作”实验有关的问题：

（1）葡萄先用水洗净后，需用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡5min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之后（填“前”或“后”）进行的．
（2）接种菌种前干酵母制成糊状后，为使酵母迅速发生作用，可加极少量蔗糖．
（3）葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过$\frac{2}{3}$．
（4）为缩短制作果醋的周期，下列选项中采取的措施无效的是D
A．用果酒为原料     B．增加醋杆菌的数量
C．控制适宜的发酵温度    D．发酵阶段封闭充气口
（5）在葡萄酒和葡萄醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如图2，该物质是乙醇（酒精）．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡．当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）葡萄先用水洗净后，需用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡5min；榨汁前需要除去果柄，但是为了防止杂菌的污染，此操作是在清洗之后进行的．
（2）接种菌种前干酵母制成糊状后，为使酵母迅速发生作用，可加极少量 蔗糖．
（3）酵母菌在有氧时代谢旺盛，增殖快，在无氧时发酵产生酒精，因此葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过$\frac{2}{3}$．
（4）A、用果酒为原料可以缩短制作果醋的周期，A正确；
B、增加醋杆菌的数量可以加快醋酸发酵，缩短制作果醋的周期，B正确；
C、醋酸菌适宜生存的温度为30～35℃，控制适宜的发酵温度可以缩短制作果醋的周期，C正确；
D、醋酸菌属于异养需氧型生物，因此发酵阶段应向充气口通入无菌空气，D错误．
（5）在果酒发酵过程中，酒精的含量逐渐升高，而在葡萄醋发酵的整个过程中，酒精的含量又会逐渐下降．
故答案为：
（1）高锰酸钾 后 
（2）蔗糖  
（3）$\frac{2}{3}$    
（4）D  
（5）乙醇（酒精）

点评 本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记和理解层次的考查．