Question

8．请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒和果醋的制作依次利用了酵母菌和醋酸菌两种微生物，两者在结构上最主要区别是前者有核膜．果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当升高（填“升高”或“降低”）发酵温度．
（2）检测酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈灰绿色．
（3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是毛霉．其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为氨基酸和小分子肽．
（4）制作泡菜的微生物是乳酸菌，腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境．要注意控制腌制的时间和食盐用量等，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是化学（物理/化学/生物）致癌因子．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）参与果酒制作的菌种是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，两者在结构上最主要的区别是酵母菌有核膜，醋酸菌无核膜；果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当升高发酵温度，因为果酒制作的适宜温度是18～25℃，而果醋制作的适宜温度是30～35℃．
（2）酒精常用酸性的重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色变成灰绿色．
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶能将蛋白质分解形成氨基酸和小分子肽．
（4）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌；腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境；亚硝酸盐转变成的亚硝胺是化学致癌因子．
故答案为：
（1）酵母菌   醋酸菌      前者有核膜      升高
（2）灰绿
（3）毛霉     蛋白酶     氨基酸和小分子肽
（4）乳酸菌        无氧环境        化学

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的种类及其代谢类型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．