Question

14．关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是（　　）

• A． 清水和盐的比例为4：1
• B． 发酵时间长短受室内温度影响
• C． 泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的
• D． 发酵过程中需保持水槽中干燥洁净

Answer 1

分析 本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用．
新鲜的蔬菜和原料里面亚硝酸盐含量低．腌制过程中因为盐水比细胞內液浓度高，细胞会失水，产生的水使坛子中溶液量增加．为了抑制其它杂菌的繁殖，可以利用多种措施如：加盐、加白酒、加水密封等．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．泡菜变质或者质量比高，原因很多，如泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小等．

解答 解：A、制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，A正确；
B、温度影响酶的活性，故发酵时间长短受室内温度影响，B正确；
C、泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的，以抑制杂菌污染，C正确；
D、发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态，D错误．
故选：D．

点评 本题主要考查学生对知识的记忆和理解能力．制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．