Question

【题目】回答与传统发酵技术有关的问题：

（1）腐乳的发酵涉及多种微生物的参与,其中起主要作用的是_________。在发酵过程中，豆腐能为菌种提供水和________等营养物质，豆腐中的蛋白质被分解成__________，味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。

（2）因豆腐含水量的不同，发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。例如，制作青方(俗称“臭豆腐”）与红方和糟方的显著区别是_______________________。

（3）在制作泡菜时，首先应按照清水与盐的质量比为__________的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。泡菜制作过程中，发酵液最终呈酸性的原因是______________。

（4）若对1升泡菜发酵液中的乳酸菌进行计数，可先对其稀释106倍，再分别取0.lmL菌液涂布到4个平板上，在培养过程中需提供___________的条件。待菌落数目稳定时，计数得到4个平板上的菌落数目分别为45、52、58、65，则每升泡菜发酵液中乳酸菌活菌数约为_________________。

Answer 1

【答案】 毛霉 碳源、氮源和无机盐 小分子的肽和氨基酸 不加辅料 4:1 在无氧的情况下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 无氧 5.5×1011

【解析】试题分析：本题考查了腐乳制作、泡菜制作以及微生物计数等相关知识，通过分析腐乳制作和泡菜制作的操作步骤，特别是各操作步骤中需要注意的细节，再结合题干信息，能准确答题。

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，在发酵过程中，豆腐能为菌种提供水、碳源、氮源和无机盐等营养物质，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。

（2）豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

（3）在制作泡菜时，清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水。制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，导致发酵液最终都呈酸性。

（4）乳酸菌属于厌氧菌，所以培养乳酸菌时需要提供无氧环境。4个平板上菌落数分别为45、52、58、65，则平板上平均菌落数=（45+52+58+65）÷4=55个，每毫升发酵液中约含乳酸菌数=（C÷V）×M=（55÷0.1）×106=5.5×108个，每升发酵液中含乳酸菌数=5.5×108×103=5.5×1011个。