Question

12．分析材料回答下面的问题：
泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利．千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受．
泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→泡制．
泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术．如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败．
（1）请用反应式表示出乳酸发酵的原理．C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量．
（2）制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理．为保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件．
（3）泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？泡菜发酵初期，由于亚硝化还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐．
（4）为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？乳酸菌产生大量乳酸，抑制亚硝化还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降．

Answer 1

分析 实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：（1）乳酸发酵是利用了乳酸菌的无氧呼吸，其反应式为：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量．
（2）参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，其进行乳酸发酵需要缺氧环境，因此制作泡菜的坛子必须密封．
（3）泡菜发酵初期，由于亚硝化还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐．
（4）在泡菜制作后期，乳酸菌产生大量乳酸，抑制亚硝化还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降．
故答案为：
（1）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量
（2）为保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件
（3）泡菜发酵初期，由于亚硝化还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐
（4）乳酸菌产生大量乳酸，抑制亚硝化还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．