Question

20．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（　　）

• A． 用盐腌制时，加盐量太少
• B． 制作卤汤时，料酒加的量较多
• C． 用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
• D． 装瓶后，没有将瓶口密封

Answer 1

分析 1、用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．
2、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．
3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．

解答 解：A、用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质，A错误；
B、酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，影响腐乳的风味；酒精含量过低，容易导致杂菌污染，B正确；
C、用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，容易导致杂菌污染，可能导致豆腐腐败变质，C错误；
D、装瓶后，没有用胶条将瓶口密封，容易导致杂菌污染，可能导致豆腐腐败变质，D错误．
故选：B．

点评 本题考查影响腐乳品质因素的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．