Question

腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品，其制作过程流传至今已有1500多年，请运用所学知识回答下列问题。
(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_______________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是：_________________________________。
(3)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
①菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
②若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？
③加入“陈泡菜水”的作用是                                 。

Answer 1

（除指定空外每空 1 分，共9分）
（1）毛霉          多肽和氨基酸     脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
（3）①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。 （2分）
②咸而不酸可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵（2分）
③提供乳酸菌菌种

解析试题分析：（1）腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，其产生的蛋白酶能将蛋白质分解为多肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（3）①泡菜坛有裂缝会密封不严，而泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，此时乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。
②如果出现咸而不酸可能是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。
③加入陈泡菜水主要是提供乳酸菌菌种。
考点：本题考查腐乳和泡菜的制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。