Question

4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其含有的主要营养成分有（　　）

• A． 无机盐、水、维生素
• B． NaCl、水、蛋白质
• C． 小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
• D． 蛋白质、脂肪、NaCl、水

Answer 1

分析 参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：腐乳制作时，毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．因此，腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其含有的主要营养成分有小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸．
故选：C．

点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识做出准确的判断．