Question

19．在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（　　）

• A． 12%、15%
• B． 15%、12%
• C． 12%、20%
• D． 10%、12%

Answer 1

分析 1、在制作腐乳时卤汤中，加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、温度和食盐的用量等．

解答 解：（1）根据以上分析已知在制作腐乳时卤汤中酒的含量为12%左右，若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，即水中盐的含量为20%．
故选：C．

点评 本题考查了腐乳制作的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题．考生要能够识记腐乳制作的原理；识记制作过程中酒的用量和作用．