Question

14．腐乳的制作流程如图所示，请据图回答下列问题．

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳制作的原理是上述微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽 和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量．
（4）加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用能使腐乳具有独特的香味和抑制微生物的生长．

Answer 1

分析 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．

解答 解：（1）许多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳制作的原理是上述微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量．
（4）加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（5）加酒的作用能使腐乳具有独特的香味和抑制微生物的生长．
故答案为：
（1）毛霉
（2）小分子肽
（3）保证产品质量
（4）抑制微生物的生长
（5）抑制微生物的生长

点评 本题考查传统发酵技术应用中腐乳的制作原理，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．