Question

11．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（　　）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳．用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝．
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长．

• A． ①②③④
• B． ②③④⑤
• C． ③④⑤⑥
• D． ①④⑤⑥

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染：
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．
4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉，①错误；
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳．用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长，②正确；
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，③正确；
④决定腐乳特殊风味的是卤汤，④正确；
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质，如蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被分解成脂肪酸和甘油，⑤正确；
⑥卤汤中含酒量应该控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，⑥错误．
故选：B．

点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．