Question

【题目】某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是

A. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

B. 与果醋发酵相比，果酒发酵所需的最适温度较高

C. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

D. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

Answer 1

【答案】A

【解析】

	果酒制作	果醋制作
菌种	酵母菌	醋酸菌
原理	酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖； 在无氧条件下，能进行酒精发酵，反应式为： C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量。	醋酸菌是好氧细菌，只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
条件	18-25℃ 先通气，后密封 10-12天	30-35℃ 全程通气 7-8天

适当加大接种量，菌体的基数增大，可快速形成优势菌群，抑制杂菌生长，提高发酵速率，故A项正确。18~25℃适合酒精发酵，醋酸菌是嗜热菌，一般在30-35℃培养，果醋发酵所需的最适温度较高，故B项错误。进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，故C项错误。人工接种菌种单一，自然发酵风味更好，但其菌群丰富，会导致品质降低，故D项错误。