Question

19．下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是（　　）

• A． 菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳
• B． 均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高
• C． 果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境
• D． 变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳，A正确；
B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，所以果醋发酵温度最高，B错误；
C、参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行，C错误；
D、变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝，D错误．
故选：A．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．