某同学用甘蓝为原料制作泡菜.将甘蓝分组并置于不同温度下3d.检测生成乳酸的含量.结果如下表: 温度(℃) 16 26 3l 35 43 乳酸含量(%) 0.81 l.04 1.20 1.12 0.95 (1)根据以上数据可以得出什么结论? . (2)盐水需要先煮沸.再冷却后才可以使用.是因为 . (3)泡菜风味形成的关键在于的加入.泡菜制作方法不当.很容易造成泡菜� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

某同学用甘蓝为原料制作泡菜，将甘蓝分组并置于不同温度下3d，检测生成乳酸的含量，结果如下表：

温度（℃）	16	26	3l	35	43
乳酸含量（％）	0.81	l.04	1.20	1.12	0.95

（1）根据以上数据可以得出什么结论? 。

（2）盐水需要先煮沸，再冷却后才可以使用，是因为。

（3）泡菜风味形成的关键在于的加入。泡菜制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，其可能的原因有等。

（1）温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸；31℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高

（2）加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

（3）调味料泡菜坛密封不严、工具灭菌不彻底、盐的比例过小

解析:

（1）由图表可以看出：在泡菜制作过程中，不同温度下乳酸含量不同，说明温度可以影响乳酸菌发酵产生乳酸，并且3l℃左右乳酸的产生量最高。

（2）加热是为了杀死杂菌，冷却后再使用是为了不影响乳酸菌的生命活动。

（3）泡菜风味形成的关键在于加入的调味料，不同的调味料，制作出不同风味的泡菜，在制作过程中泡菜坛密封不严、工具灭菌不彻底、盐的比例过小很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。

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某同学采用甘蓝为原料制作泡菜，将甘蓝分组并置于不同温度下3天后，检测生成乳酸的含量，结果如下表：

（1）根据以上数据可以得出什么结论？________。

（2）制作泡菜时盐水中清水和食盐的质量比约为________，盐水需要先煮沸再冷却后才可以使用，原因是________，食盐在泡菜制作中的作用是________。

（3）泡菜风味的形成关键在于________的加入。泡菜制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，可能的原因有________等。

（4）为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：

①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；

②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液；

③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。

请指出该同学操作的失误之处：________

某同学用甘蓝为原料制作泡菜，将甘蓝分组并置于不同温度下3d，检测生成乳酸的含量，结果如下表：

温度（℃）	16	26	3l	35	43
乳酸含量（％）	0.81	l.04	1.20	1.12	0.95

（1）根据以上数据可以得出什么结论? 。

（2）盐水需要先煮沸，再冷却后才可以使用，是因为。

（3）泡菜风味形成的关键在于的加入。泡菜制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，其可能的原因有等。

（9分）某兴趣小组就“食盐浓度和发酵时间对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响”开展了研究。请帮他们完成此探究实验。
(1)实验原理：
在酸性条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成
                    色化合物。用                             法可估算亚硝酸盐含量，用                             可进行定量测定亚硝酸盐含量。
(2)实验材料：盐、水、白萝卜。不选用胡萝卜作为材料的原因
                                                      。
(3)实验步骤：
第一步：泡菜制作
选取l、2号两只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜白萝卜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的5%和10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。
第二步：亚硝酸盐含量测定
封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为第1天数据，以后每天进行定时测定，两周后不再测定。某同学用亚硝酸钠标准溶液和分光光度计制作出下图所示的标准曲线，某天从某泡菜坛中所取样品经处理后经分光光复计测定，OD值为0.0269，根据标准曲线得到的亚硝酸盐浓度为               μg/ml,已知其所取样品为25g泡菜(m₁)，样品处理液总体为为500ml(V₁)，测定用样品液体积是10ml(V₂)，测定用样品液加显色液处理定容后体积为25ml，经计算这坛泡菜中亚硝酸盐含量(X₁)为                  mg/kg。

(4)实验结果及分析（见上右图）。
根据图中数据，可知在腌制过程中的第             天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，最好在第         天后比较好。两坛相比，         号坛泡菜更适于食用。

下图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图。请回答下列问题：

(1)过程甲中使用的微生物是。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。

(2)过程乙中使用的微生物是，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：

第一步：配制（固体／液体）培养基。对培养基进行高压蒸汽灭菌。

第二步：接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和。

第三步：培养。温度控制在 ℃范围内。

第四步：挑选符合要求的。

(3)某同学用葡萄制作的葡萄酒带有明显的酸味，最可能的原因是。

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