Question

10．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的技术，一般称作传统发酵技术根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）利用酵母菌发酵制作葡萄酒，温度需控制在18-25℃；果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现灰绿色
（2）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉；豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多（填“减少”或“增多与，且更易于消化和吸收
（3）含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长；测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐
酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合
形成玫瑰红色染料．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．
4、泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．

解答 解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的适宜温度是18-25℃，因此制作葡萄酒要控制的温度为18-25℃．果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现灰绿色．
（2）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的毛霉．豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此通过发酵，豆腐中营养物质的种增多，且更易于消化和吸收．
（3）酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是细菌，抗生素能抑制细菌细胞壁的合成而抑制细菌生长繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能发酵形成酸奶．泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）18-25℃灰绿
（2）毛霉    增多     消化和吸收
（3）抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长       重氮化      玫瑰红色

点评 本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的过程、原理、菌种及发酵条件的比较，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力．