Question

8．利用微生物发酵技术制作多种常见食品的操作中，不利于发酵的目的菌种建立菌种优势的是（　　）

• A． 制作泡菜时，泡菜坛以水密封坛口
• B． 制作果酒时，发酵瓶中留有约$\frac{1}{3}$的空间
• C． 制作腐乳时，在豆腐上喷洒优质毛霉菌种
• D． 制作果醋时，向果汁中通入无菌的氮气

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：A、参与泡菜制作的乳酸菌属于厌氧菌，因此制作泡菜时，泡菜坛以水密封坛口，这样有利于发酵的目的菌种建立菌种优势，A正确；
B、制作果酒时，发酵瓶中留有约$\frac{1}{3}$的空间，这样有利于酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，B正确；
C、制作腐乳时，在豆腐上喷洒优质毛霉菌种，这样有利于发酵的目的菌种建立菌种优势，C正确；
D、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此向果汁中通入无菌的氮气会抑制醋酸菌的繁殖，不利于发酵的目的菌种建立菌种优势，D错误．
故选：D．

点评 本题以果酒、果醋、泡菜和腐乳制作过程中微生物发酵技术的应用为背景，考查生物技术实践的相关知识，目的是引导学生将选修一的重要内容进行梳理．